Der Salzsäure – Irrtum

- Lesedauer 6 Minuten -

Die Salzsäure schützt den Hund, heißt es. Es ist eine weit verbreitete Meinung, dass der (gebarfte) Hund über eine wesentlich aggressivere Magensäure verfügen würde, als der Mensch. Daraus leitet man ab, dass die Fütterung von Fleisch für Hunde kaum Gefahren durch Krankheitserreger (z. B. Salmonellen) birgt.

Stimmt das wirklich? Sind beispielsweise Salmonellen für den Hund kein Problem, weil der pH-Wert im Magen ja so niedrig ist? Was hat es mit der Magensäure des Hundes und den pH-Werten so auf sich? Und was sollte man bei der Fütterung von Fleisch beachten?

Der pH-Wert und die Salzsäure

Der pH-Wert

Im nüchternen Magen des Hundes herrscht ein pH-Wert von 0,5-2, im nüchternen Magen des Menschen liegt dieser bei 1,5 bis 2. Kurz nach der Nahrungsaufnahme liegt der pH-Wert beim Hund etwa bei 2-3, beim Mensch bei 2-4. Dann steigt er nach einer Weile beim Hund an auf etwa 6, beim Mensch auf etwa 4-7. Bei der nächsten Mahlzeit sinkt er dann wieder ab auf 2-3 beim Hund und 2-4 beim Mensch*. Der Gehalt an Salzsäure in der Magensäure beträgt beim Hund 0,5-0,6%, beim Mensch 0,3-0,5%.

Diese Werte werden von verschienden Faktoren beeinflusst, dazu gehören z. B. die Muskulatur, das Alter, das Körpergewicht, die Tageszeit, oder auch verabreichte Medikamente.

Was ist der pH-Wert?

Der pH-Wert ist eine Art Messlatte für die Unterscheidung zwischen basischem, neutralem und saurem Milieu. Das p steht für das lateinische Wort potentia und bedeutet in etwa Gewicht oder Kraft. Das H steht für hydrogenium und heißt übersetzt Wasserstoff. Wasserstoff steht für Wasserstoff-Ionen, auch Protonen genannt. Gemessen wird der pH-Wert in der Konzentration dieser Protonen, also der Wasserstoff-Ionen.

Der pH-Wert sagt also aus, wie hoch die Konzentration der Protonen ist. Je mehr Protonen enthalten sind, desto niedriger ist der pH-Wert.

Ein niedriger pH-Wert sagt also aus, dass die Konzentration der Protonen hoch ist …

Das ist ja eigentlich ein Widerspruch. Dieser Widerspruch rührt daher, dass die Zahl durch einen negativ dekadischen Logarithmus ausgedrückt wird. Dabei ist der niedrigste Wert der mit der höchsten Konzentration:

7 = neutral
6 = sauer 1
5 = sauer 10
4 = sauer 100
3 = sauer 1000
2 = sauer 10.000
1 = sauer 100.000
0 = sauer unendlich

(basisch wären dann 8-14)

Was haben Protonen mit der Salzsäure zu tun?

Die Protonen werden in den Belegzellen (Drüsenzellen der Magenschleimhaut) gebildet und sind Bestandteil der Salzsäure. Je mehr Protonen in der Salzsäure enthalten sind, desto niedriger (saurer) der pH-Wert.

Nötig für die Bildung der Salzsäure sind außerdem Chlorid-Ionen, welche der aufgenommenen Nahrung entstammen und zwar vorwiegend aus Salz. Je höher ihr Anteil in der Salzsäure, desto basischer der pH-Wert.

Das Hormon Gastrin stimuliert die Belegzellen, welche quasi die Protonen liefern. Es regt also die Bildung der Salzsäure und damit die Sekretion der Magensäure an. Gastrin wird in den G-Zellen des Magen-Darm-Traktes synthetisiert, was sowohl durch bestimmte Zellen im Magen angeregt (bei Nahrungsaufnahme), als auch durch das Nervensystem (Pawlow, Magensaft wird gebildet in der Erwartung von Futter) beeinflusst wird.

Eiweiße, Salze, bzw. Gewürze, hohe Calciummengen (Milchprodukte oder Knochen) und auch Wasser regen die Freisetzung von Gastrin, damit die Bildung der Salzsäure und somit des Magensaftes an.

Salmonellen in Barf-Fleisch

Haben Hunde einen 10-fach höheren Salzsäure-Gehalt als Menschen?

Wenn man sich die oben gezeigte Übersicht der pH-Werte näher anschaut,  wird klar, woher die Aussage kommt, dass der Gehalt an Salzsäure beim Hund 10-mal höher sei als beim Mensch. Die Abstufung des negativ dekadischen Logarithmus erfolgt quasi in 10er –Schritten. Wenn der pH-Wert z. B. bei 2 liegt, sind 10-mal mehr Protonen enthalten, als wenn er bei 3 liegt.

→ pH-Wert 3 = Konzentration 1000
→ pH-Wert 2 = Konzentration 10.000 (10 x 1000)

Dabei ist es aber gar nicht der Salzsäuregehalt, der 10-mal höher ist, sondern der Gehalt an Protonen, bzw. deren Konzentration. Die Salzsäure besteht ja nicht nur aus den Protonen, sondern auch aus den Chlorid-Ionen.

Da außerdem der pH-Wert beim Menschen bei 2-4 liegt und beim Hund bei 2-3, kann man auch nicht generell sagen, dass Hunde eine 10-fach höhere Konzentration der Protonen im Magensaft haben. Diese Aussage würde nur stimmen, wenn z. B. Hunde immer einen pH-Wert von 2 im Magen hätten und Menschen immer einen von 3.

Wodurch wird die Konzentration der Protonen beeinflusst?

Die Fütterung von Fleisch (oder auch Salz, Milchprodukte, Fleischbrühe etc.) regt zwar die Produktion der Magensäure an, hat jedoch keinen Einfluss auf die Konzentration der Protonen und somit den pH-Wert.

Lt. Meyer/Zentek kann die Aufnahme sehr hoher Eiweißmengen sogar dazu führen, dass der pH-Wert nicht ausreichend gesenkt wird. Dieser Effekt wurde in verschiedenen Versuchen festgestellt. Die Fütterung sehr hoher Eiweißmengen führte dabei sogar zu einem höheren pH-Wert, als die Fütterung von Kohlenhydraten. Trotzdem kann man sagen, dass der pH-Wert quasi festgelegt ist und durch Nahrungsbestandteile wenig bis gar nicht beeinflusst wird.

Können Hunde trotz Salzsäure an Salmonellen erkranken?

Können in diesem Milieu Keime zerstört werden? Ja, viele Keime überstehen dieses saure Milieu nicht. Auch bei den Menschen. Es kommt jedoch sowohl auf den “Säuregrad” als auch auf die Keime an. Ein gutes Beispiel sind die Salmonellen, diese werden häufig als große Gefahr der Rohfütterung genannt.

Schützt die Salzsäure Hunde vor Salmonellen?Salmonellen fühlen sich in einem Milieu mit pH-Werten von etwa 4,5-9 sehr wohl. Erst bei einem pH-Wert unter 4 können sich die Krankheitserreger nicht mehr vermehren. Ihre Vermehrungsfähigkeit hängt aber auch von den Milieubedingungen ab, die u. a. von der Feuchtigkeit, Temperatur, dem pH-Wert oder auch evtl. vorhandener Konkurrenzflora bestimmt werden. Dass sie sich nicht mehr vermehren können, heißt aber nicht, dass sie zerstört sind. Ob sie zerstört werden, ist von weiteren Faktoren abhängig und kann nicht generell erläutert werden. Die ganz sichere Zerstörung findet nur bei einer Erhitzung der Nahrung auf über 70°C statt.

Außerdem sollte man berücksichtigen, dass sich der noch im Magen sehr niedrige pH-Wert auf dem Weg durch den Verdauungstrakt verändert. Er erreicht im Darm durchaus Werte von 6-7.

Auch Hunde erkranken an Salmonellen

Auch Hunde können durch Salmonellen erkranken. Es kommt bei einer Infektion mit dem Erreger sehr auf das individuelle Immunsystem an. Die Aussage, Salmonellen wären für Hunde unproblematisch, wegen der Salzsäure in ihrem Magen und dem ja so niedrigen pH-Wert ist also Unsinn. Es sind durchaus schon Hunde an einer Infektion mit Salmonellen sogar gestorben.

Aber auch wenn die Hunde aufgrund ihres gut funktionierenden Immunsystems selber nicht erkranken, können sie die Salmonellen über den ausgeschiedenen Kot weiterverbreiten, da diese durch die Salzsäure ja eben nicht abgetötet werden, sondern lediglich ihre Vermehrugnsfähigkeit reduzieren. Einmal ausgeschieden, können die Salmonellen in der Umwelt recht lange überleben. Und dann kommt der nächste Hund, steckt seine Nase in den ausgeschiedenen Kot und das “Spiel” beginnt von vorne.

Das betrifft natürlich auch andere Krankheitserreger. Wie schon gesagt, es kommt immer auf das individuelle Milieu und den individuellen Keim an.

Empfehlungen zum Umgang vor allem mit Fleisch

  • Achte auf die Fleischherkunft und auf einen einwandfrei hygienischen Umgang mit dem Fleisch. Mikrobiologische Untersuchungen von Proben haben gezeigt, dass bei BARF-Produkten mit einer hohen Keimbelastung und mit pathogenen Keimen zu rechnen ist. Vor allem rohes Geflügelfleisch kann Salmonellen enthalten.
  • Reduziere lieber die Fleischmenge und kaufe dafür teureres Fleisch aus guter Quelle. Laut Verbraucherzentrale enthält Biofleisch deutlich seltener krankmachende Keime.
  • Wäge gut ab, ob du deinen Hund roh fütterst. Bei Erkrankungen empfiehlt es sich häufig, das Fleisch lieber durchzugaren. So wird es 1. leichter verdaulich und 2. werden Krankheitserreger abgetötet.
  • Fleisch taut man am besten ohne Verpackung auf und lagert es im Kühlschrank in offenen Behältern. Manche Bakterien vermehren sich unter Luftausschluss.

* Zu den pH-Werten von Mensch und Hund habe ich auf vielen Internetseiten falsche Informationen gefunden, es werden Äpfel mit Birnen verglichen. Z. B. wird häufig der pH-Wert im nüchternen Zustand dem bei Nahrungsaufnahme gegenüber gestellt.

Quellen u. a.:
Ernährung des Hundes, Meyer/Zentek
Pschyrembel klinisches Wörterbuch, de Gruyter
Anatomie und Physiologie der Haustiere, Loeffler/Gäbel
Lehrbuch für Tierheilpraktiker, Sylvia Dauborn
Oppmannh 2001, Untersuchung Magensäure, Dissertation
Artikel “Extrem saurer Magensaft bei Aasfressern – und Menschen”, Wissenschaft aktuell
Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Bei rohem Hundefutter mit Keimbelastung rechnen

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Über Anke Jobi 138 Artikel
Anke Jobi, 1967 geboren, wohnt im oberbergischen Land in der Nähe von Köln. Sie ist zertifizierte Ernährungsberaterin für Hunde, Buchautorin (Clean Feeding) und schreibt als freie Autorin für diverse Printmagazine.

6 Kommentare

  1. Ein sehr guter Beitrag.
    Erwähnenswert wäre diesem Zusammenhang, das es auch Hunde gibt, die unter einer chronischen ungenügenden Magensäure-Produktion leiden. Hier kann u.a Salzmangel ursächlich dafür sein.
    Die Symptome sind übrigens die gleichen wie bei einem Magensäureüberschuss.

    • Hallo liebe Marlene,

      ja, du hast recht, zuviel Magensäure kann die gleichen Symptome haben wie zuwenig. Eine Schilddrüsenunterfunktion als Beispiel kann ebenfalls zu einer erniedrigten Säureproduktion führen …

      Liebe Grüße
      Anke

  2. Hallo,

    ich bin auf Ihren Artikel gestoßen, nachdem ich genau diese Behauptung “Die Magensäure des Hundes ist 10x so stark wie die des Menschen” gehört und etwas skeptisch aufgefasst habe. Alle Informationen zur Beurteilung dieser Aussage werden hier von Ihnen ausführlich und verständlich zusammengetragen (inkl. Quellenangaben, was viele Online-texter gern vergessen), dafür ein großes Lob!
    Einen Wehrmutstropfen sehe ich jedoch im allerletzten Satz – die Aussage, Bakterien würden sich unter Luftausschluss vermehren, ist so nicht korrekt. Die Sauerstofftoleranz von Bakterien kann man – allgemein sowie im Lebensmittelbereich – nicht pauschalisieren. Für einige Arten ist der Kontakt mit Sauerstoff schädlich, andere benötigen dagegen, wie wir Menschen, “Luft zum Atmen”. Dazwischen befindet sich noch eine breitgefächerte Palette an Gattungen, welche sich sowohl in An-, als auch in Abwesenheit von Sauerstoff vermehren – dazu zählen übrigens auch die im Artikel genannten Salmonellen.

    Dennoch ist es empfehlenswert, rohes Fleisch zum Auftauen unverpackt in den Kühlschrank zu stellen, am besten auf einem Teller oder in einer flachen Schüssel. Da sich die Bakterien i.d.R. auf der Oberfläche eines Fleischstücks befinden, sammeln sie sich mit dem herabrinnenden Kondenswasser am Boden eines geschlossenen Behälters und bilden dort einen „Keimherd“ – dies sollte möglichst vermieden werden. Bei offener Lagerung trocknet das Tauwasser dagegen ab; feuchte Oberflächen sind zudem anfälliger gegenüber Mikroorganismen, sodass diese – bis zu einem gewissen Grad – in ihrer Vermehrung gehemmt werden.
    Sie haben also mit Ihrem Hinweis zum Auftauen vollkommen Recht, lediglich die mikrobiologischen Hintergründe sehen ein wenig anders aus 😉

    Liebe Grüße,
    Nadja K.

    • Hallo Nadja,

      vielen Dank für den ausführlichen Kommentar. Ich habe mich wohl etwas unglücklich ausgedrückt und das auch gleich angepasst, indem ich das Wörtchen “manche” eingefügt habe 😀 . Selbstverständlich weiß ich, dass Bakterien auf Sauerstoff unterschiedlich reagieren (aerob, fakultativ anaerob, obligat anaerob). Dankeschön auch für die ausführliche Erklärung bzgl. Tauwasser und Keimherd, das war sehr informativ und nachvollziehbar.

      Liebe Grüße
      Anke

  3. …bleibt nur zu hoffen, dass das recht viele lesen. Denn genau was zu Anfang beschrieben wird, “der Hund habe eine solche Magensäure, im Gegensatz zum Menschen, dass er quasi alles verdauen kann, auch Salmonellen usw.” hört man immer und immer wieder… Und nirgendwo sonst habe ich jemals eine solche Erklärung wie hier gelesen. Am besten mal ausdrucken und verteilen :)) – auch in TA-Praxen, denn (gerade) auch dort wird es wie oben oftmals verbreitet…

    Danke Anke für diesen Artikel!

    Liebe Grüße, Anja

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